乒乓粿是潮汕地區(qū)一款頗具特色的民間風(fēng)味小食，在潮汕地區(qū)各地均可見到，但由于從歷史上來說，它源于揭陽縣城，且在揭陽乒乓粿最為流行，最為人們喜愛，而且最具特色，故久而久之，揭陽乒乓粿便成為一款聞名遐邇的地方小食。近年來更是增加了咸味的乒乓粿，種類多樣，既滿足了人們?nèi)找娑鄻踊囊螅重S富并發(fā)展了乒乓粿這一傳統(tǒng)文化。

　　名稱介紹

　　叫法

 　　“檳醅粿”的叫法，揭陽人本來就很難叫準(zhǔn)字音，再加上和外地顧客做買賣，更難叫準(zhǔn)。1956年縣飲食行業(yè)在一次買賣中，有一外地顧客問售貨員：“你再說，這叫什么‘粿’，‘乒乓粿’嗎”？因?yàn)椤皺夣@”和“乒乓粿”在字音上相近，那位售貨員便將就答道：“對(duì)，叫乒乓粿。”由于乒乓易叫，易寫，結(jié)果竟不上幾天時(shí)間，人們都把“檳醅粿”叫為“乒乓粿”了。雖然叫“乒乓”是錯(cuò)得可笑，卻成為公認(rèn)的名稱了。

　　由來

　　檳醅棵是由鼠粬粿沿變而來的。所謂檳醅粿，系指其餡由檳醅做成。檳醅就是把糯谷用炭火烘焙或裝在密封鐵罐里爆炒，烤焙熟后，碾成粉末，即成“檳醅麩”而得名。 　

　　檳醅粿為什么又叫乒乓粿呢?有二種說法：

　　一是制檳醅麩時(shí)，用糯谷在鼎中爆炒或經(jīng)焗爐焗熱膨脹，發(fā)出“劈拍”的響聲，如同打乒乓球的聲音一樣，遂將其改名為乒乓粿；另一說法是有外地人在揭陽買檳醅粿時(shí)，訛?zāi)顬椤捌古壹@”而流傳下來。1956年，揭陽飲食行業(yè)所生產(chǎn)的“檳醅粿”每天都由專人送到各家旅社、客棧、碼頭、車站推銷。而“檳醅粿”揭陽人本來就很難叫準(zhǔn)字音，再加上和外地顧客打交道，更難叫準(zhǔn)和使人聽準(zhǔn)。在一次買賣中，有個(gè)外地顧客問推銷員：“你說叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’嗎?”因?yàn)椋皺夣@”和“乒乓粿”在讀音上比較相近，當(dāng)時(shí)，那位推銷員便將差就錯(cuò)地說：“對(duì)，叫‘乒乓粿’。” 由于叫“乒乓粿”比叫“檳醅粿”容易而順口，結(jié)果，竟不上幾天，人們便都把“檳醅粿”改稱為“乒乓粿”了。

　　易名

　　相傳南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，饑寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜過程中，發(fā)現(xiàn)了一種叫“鼠殼草”的，不僅無毒好吃，同時(shí)還有香味。后來，日子太平了，有人便用“鼠殼草”混合糯米去碾成粉，然后以粉為粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起來別有風(fēng)味。因?yàn)樗呛谏模越谊柸吮惴Q之為“烏粿”。爾后，人們每逢喜慶之事，都要做“烏粿”，但因“烏”字不大好聽，人們遂用粿胚的原料——“鼠殼草”來為它的名稱，改稱為“鼠殼粿”了。

　　后來，人們又改用“檳醅麩”作“鼠殼粿”的餡子。“檳醅”，就是把糯粟裝在密封的鐵罐內(nèi)，爆炒熟，過篩去殼，碾碎。做粿時(shí)，每斤檳醅麩加熟白糖一斤，芝麻二兩、花生三兩，橙糕五錢。每斤鼠殼粉做30個(gè)粿胚，大小如半粒檳榔那么大。大了，胚太厚，小了易破裂。

　　歷史起源

　　檳醅粿（乒乓粿）

　　揭陽乒乓粿在民間流傳已經(jīng)非常久遠(yuǎn)了，最早時(shí)候，它是從潮州名小食鼠曲粿發(fā)展演變而來。鼠曲粿在潮汕地區(qū)出現(xiàn)的年代非常久遠(yuǎn)，大約在隋唐時(shí)代，潮州人已經(jīng)懂得用鼠曲草混和在糯米中，用石磨磨成糯米粉，用以制成鼠曲粿。由于鼠曲草清甘的香味，及其具有清熱解毒的食療作用，所以鼠曲粿這一粿品，歷來受到潮汕人民的喜愛，并代代相傳下來，且在發(fā)展過程中，不斷加以改進(jìn)創(chuàng)新。

　　到了晚唐時(shí)期，在潮汕地區(qū)有人將糯米粟(即未去殼糯稻谷)放在鍋中，用炭火慢慢烘焙，并反復(fù)翻動(dòng)，至糯米粟殼中的糯米受熱膨漲，破殼而爆出，再將烤焙熟后的糯米粟，連米帶殼磨成粉末，作為鼠曲粿的粿餡。

　　糯米粟用炭火烤焙后，特別是糯米的稻殼，有一股特殊的谷物香味，而由于糯米粟在用炭火慢慢烤焙的過程中，糯米受熱膨漲而爆出稻殼時(shí)，發(fā)出“乒乒乓乓”的響聲，故而時(shí)間一久，人們又將以爆香糯米粟粉末作餡的粿稱為乒乓粿了。乒乓粿出現(xiàn)之后，很快便受到潮州人民的喜愛，且傳名東南亞一帶。當(dāng)時(shí)乒乓粿在揭陽縣城最為盛行。到了民國初年的時(shí)候，揭陽縣城有一位叫李培海的老板，在南門開了一間粿鋪，經(jīng)營各式粿品。他對(duì)粿情有獨(dú)鐘，經(jīng)常潛心鉆研民眾喜愛的口味，在制作乒乓粿時(shí)加以改進(jìn)。如在乒乓粿的餡料上，他除了炒香的糯米粟粉末外，還加進(jìn)了炒香的花生碎、白芝麻等；在外觀上，他又在木印上刻下各式花紋，并以腐膜墊在粿底，蒸熟后又在粿面上刷上一層熟豆油，這樣又使乒乓粿更為可口美觀。

　　歷史故事

　　檳醅粿這種傳統(tǒng)小吃的形成和發(fā)展，有一段傳奇故事——相傳明末揭陽先賢黃奇遇與檳醅粿的一段傳奇故事。

　　黃奇遇(1599-1666)，揭陽漁湖廣美村人。明天啟八年戊辰科進(jìn)士，與郭之奇、宋兆禴，海陽辜朝薦，饒平梁應(yīng)龍、楊任斯，普寧陳所獻(xiàn)同榜登科，同被稱為“潮州后七賢”。黃奇遇先后任固安縣令、東安縣令、翰林院編修、禮部左侍郎、禮部尚書，并充經(jīng)筵講官。明朝行將復(fù)滅之時(shí)，他深知回天無力，速上三疏，“迄骸骨歸”。

　　黃奇遇回到揭陽漁湖廣美村老家后，杜門不出，自號(hào)綠園居士，盡日縱情于山水，怡情于詩文。著有《綠園詩草》、《平齋文集》，惜末付梓而散佚。現(xiàn)僅有《揭陽縣志》所錄《涵六塔記》一文和《過舊同亭詩》一首：

　　夙昔煙花地，于茲杖履游。
　　揭山猶歷歷，榕水自悠悠。
　　爽氣侵江月，清風(fēng)入古樓。
　　攙槍今掃凈，景物自清幽。

　　據(jù)傳說，黃奇遇在故鄉(xiāng)品嘗到家人做的鼠粬粿后，動(dòng)了一下腦筋，對(duì)原來的皮和餡進(jìn)行了改進(jìn)，把揭陽鼠粬粿改進(jìn)成現(xiàn)在的檳醅粿，并從家庭推廣到店鋪、客棧，且供不應(yīng)求。