唐詩有“寒夜客來茶當(dāng)酒”之句。在潮汕，就不只是寒夜了，一年四季，白天黑夜;也不只是客來，主人家居，飯前飯后，總是離不開茶。并且，那不是一般的泡茶，而是沖“工夫茶”，那小杯茶液之釅，實(shí)在令人咋舌，曾有北方人戲謔地稱之為“喝醬油”。就工夫茶的色澤講，這種比喻是絲毫也不過份的。

  　  潮汕喝茶的歷史少說也有三千多年了，但真正形成“工夫茶”，“當(dāng)在唐朝之后。從那時起，潮汕工夫茶在全國“飲茶業(yè)”中蟬聯(lián)冠軍，歷代不衰。”《清朝野史大觀 清代述異》就肯定說：“中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最。”清末愛國詩人丘逢甲客居潮州時，曾這樣動感情地描述過潮汕工夫茶：

   　 紅爐堅(jiān)炭，小壺慢篩，在習(xí)習(xí)春風(fēng)中，細(xì)細(xì)品啜用潮州西湖山清冽甘甜的處女泉水沖的工夫茶，簡直使人俗塵洗盡，飄飄欲仙了。

   　 喝茶而冠以“工夫”二字，可見潮汕人喝茶藝術(shù)的精細(xì)。茶壺一般用的是朱砂沖罐，大不盈握，據(jù)說最初買的就是蘇州人用來裝頭油的朱砂細(xì)陶罐。真正的名牌工夫茶壺，壺底還鏤刻“孟臣”、“逸公”之類得到鈐記哩!茶杯則是三至四個口徑不逾寸的細(xì)瓷小杯，其薄如紙，其白如雪。這朱壺、白杯擺在那好似一輪滿月的白瓷盤上，本身就是一種美妙的藝術(shù)品。茶具如此精致，泡茶亦有諸多講究。茶爐要離開壺七步，水只能煮到“蟹眼水”(將沸而為全沸)的程度，以免一沖全透。沖茶的程序大致是：“燙杯熱罐，高沖低篩，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”。燙杯熱罐是講究衛(wèi)生和使茶具保持適當(dāng)溫度。燙杯時，三個小杯先住滿沸水，然后拿起一個杯來，平放在另一個杯中，用手輕輕低打起車輪轉(zhuǎn)。只聽得一陣清脆的小銀鈴般的響聲過后，小茶杯已是內(nèi)外燙洗潔凈。這燙杯的工夫全在于動作敏捷，慢了，手被燙紅，杯子也燙洗不凈;高沖低篩是把煮水的小砂銚拿高，使開水成條狀沖入壺內(nèi)，但又切忌直沖罐心，以防沖破“茶膽”，故必須沿壺口圓圓地篩入。水濕了周圍的一圈茶葉，而中心的茶葉則呈將濕未濕的狀態(tài)。這里也就見到了沖的工夫;開水沖入茶壺之后，壺口必然浮現(xiàn)一層泡沫，這樣就得“刮沫淋蓋”。刮沫的工夫則在于輕巧，手捏壺蓋用意而不用力地一刮，泡沫全在蓋上，有不沾半點(diǎn)茶末，如此工夫?qū)嵲诮薪^。接著，再用開水連蓋帶壺淋一下，這樣就把雜質(zhì)清除了;淋蓋后將三四個工夫茶杯并攏，提壺繞圈斟茶。斟茶時，工夫在腕上，手腕要靈活，才能均勻地“巡城”，以保持幾個杯子里的茶色濃淡一致;最后的“韓信點(diǎn)兵”則指壺中剩余不多，成點(diǎn)狀滴出時，要滴得周全。此刻，茶液已極濃稠，每個茶杯滴上兩三點(diǎn)，原來呈金黃色的茶就變成褐色了。茶友們端起杯來，一飲而盡，頓覺先苦后甘，齒(齒夾)留香，舌底生津，其味雋永。難怪1962年春，著名作家老舍來汕，飲了工夫茶之后，隨即口占“品罷工夫茶幾盞，只羨人間不羨仙”的詩句了。

   　 實(shí)際上，潮汕工夫茶是雅俗共賞的，君不見，街頭補(bǔ)鍋、補(bǔ)鞋、蹬三輪車的都撥燃了紅泥小火爐，高沖低篩，在勞作的間隙中喝它三兩杯，至招徠顧客：“來，喝一杯!”增添了主客之間的親昵感。君不見校務(wù)處里，辦公室內(nèi)，車間班組，電爐通紅，小銅鍋在爐上嗤嗤地響，沖得新茶噴噴香，一杯入口精神爽。在老中醫(yī)的案桌上，脈枕一個，文房四寶和工夫茶具各一套，便自烘托出一股子儒雅的風(fēng)格。有些搖筆桿的更是不可一日無此君，一旦茶源不繼，文思也便枯竭了。

    　看今天，在汕頭市的人民廣場，在中山公園，在特區(qū)龍湖賓館……一個個露天的、不露天的茶座開設(shè)起來。月光搖銀，樹影婆娑，炭火嗶剝，茶液濃冽，人們心情舒暢，乘熱而飲，一啜而盡。趁著茶興，話興尤濃，知心話兒就像山泉一樣汩汩地冒將出來。在有些車間里，出現(xiàn)了專職的沖茶服務(wù)組，退休老工人為師弟、徒弟送上杯杯濃茶，為他們洗滌疲勞、傳遞力量。在農(nóng)村，新的茶園一片片涌現(xiàn)，綠浪拍天。潮陽、澄海一些原來不屬于產(chǎn)茶區(qū)的地方，也大面積種茶了。綠色的溪河流向四面八方，茶香四溢。